Wenn h=0 wäre, wäre der Ausdruck nicht definiert. Deswegen die Grenzwertbetrachtung für ganz ganz kleine h.
Das kannst du dir gut durch eine Sekante vorstellen, deren zweiter Punkt immer näher an den ersten rutscht, sodass man am Ende fast eine Tangente hat. Mit der Grenzwertbetrachtung berechnest du dann den Anstieg eben dieser Tangente, obwohl du ihn nicht direkt ausrechnen kannst, weil dafür brauchst es eben ein h>0.
Verwirrter oder besser? ':D
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